Poisson et fruits de mer

Système de refroidissement pour le traitement et le stockage du poisson et des produits de la mer

Afin de garantir la qualité du produit dans les pêcheries et produits marins, il est nécessaire de prendre soin de la zone de réfrigérant et de congélation le plus rapidement possible. Lors de la transformation du poisson, de son emballage à son stockage, dans le secteur de la pêche, tous les besoins et mécanismes de réfrigération sont des éléments indispensables.

Facteurs déterminant la qualité des produits marins

  • Température de stockage convenable

  • Protèction du produit contre la déshydratation

  • Congélation du produit

  • Protéction la chaîne du froid pendant le transport du produit vers l'entrepôt

Les applications

  • La glace a ecailles - Machines à casser les glaces

  • Systèmes de réfrigération et de congélation, hélicoïdaux ou IQF

  • Production de glace ou d'eau glacée dans les usines de traitement

  • Tunnel de congélation du produit

  • Mécanismes de refroidissement de l'eau de mer dans les ports et sur les navires

  • Entrepôts frigorifiques

 

Méthodes de stockage des produits aquatiques

Il existe de nombreuses façons de conserver les produits aquatiques. Allant du séchage au salage en utilisant d’anciennes méthodes qui est largement utilisées dans les entrepôts frigorifiques et la congélation, les emballages modifiés, les technologies d’emballage et les épissures.

 

Le but principal de la conservation des produits aquatiques ;

Pour prolonger la durée de vie, introduire du poisson sur le marché en dehors de la saison de pêche et livrer le produit dans d’autres parties du pays et sur des lieux de pêche lointains aux consommateurs en gardant sa bonne qualité. Après la chasse, les poissons doivent être conservés et transportés de manière appropriée, en préservant leur fraîcheur, leur sécurité et leur valeur nutritionnelle jusqu'à ce qu'ils parviennent au consommateur.

Méthodes de conservation du poisson : refroidissement et congélation, mise en conserve, séchage, salage, etc.

 

La méthode de conservation varie d'un pays à l'autre, même au sein d'un même pays. Dans cette section, nous parlerons des techniques d'aquaculture couramment utilisées dans le monde.

Stockage au froid

Tout d’abord, lorsque nous parlons de stockage au froid, nous pensons automatiquement au refroidissement et à la congélation du poisson. Mais ces deux problèmes sont toujours étroitement liés. Le refroidissement du poisson consiste à réduire la température du poisson à une température proche de la température de fusion de la glace. Cette température est généralement d'environ zéro degree. En pratique, les poissons sont refroidis par la glace, dans ce cas les poinsons ne sont pas congelés. Le poisson congelé gèle de l'eau dans leur corps.

 

Bien que les fruits de mer en conserve et congelés aient une durée de validité plus longue que les autres méthodes de conservation, la demande sur les produits frais augmente de plus en plus sur le marché mondial.

 

Les poissons varient considérablement des autres animaux terrestres, car leur structure de viande varie. Par conséquent, la température est le facteur principal pour maintenir la qualité et ralentir la dégradation. La perturbation des poissons commence immédiatement après la mort des poissons et peut être lente ou rapide en fonction de la température de l'environnement. à 10 °C, le poisson se décompose quatre fois plus que la glace.

 

Cela signifie que, metre la poisson un jour dans une temperature à 10°C a le même degré de fraîcheur du poisson pendant 4 jours sur la glace. Les bactéries aiment la chaleur et n'aiment pas le froid. Afin de préserver la fraîcheur du poisson pendant une longue période, il doit être congelé immédiatement après le nettoyage et le lavage de ses organes internes. En nettoyant les organes internes, les poissons réfrigérés conservent une très bonne fraîcheur pendant une semaine et peuvent rester en bon état pendant la deuxième semaine.

Lorsque vous placez de la glace, vous devez mettre suffisamment de glace pour réduire la température du poisson à la température de la glace. il est préféré d'utilisé la glace pour froidir du poisson car il est moins cher et ne nuit pas à la nourriture. D'autre part, lors de la décongélation, l'eau froide élimine et détruit les bactéries de la surface du poisson. Cependant, l'eau dissoute ne devrait pas s'accumuler dans la base et ne devrait pas rester en contact avec le poisson.

 

Lorsque la viande de poisson entre en contact avec de l'eau dissoute, la chair se ramollit et couleur devient fanées.

 

L'eau résultante de la congélation doit être évacuée correctement. Les boîtes en styromousse ou en plastique , la ou les poissons seront mises, doivent être conçues de manière à ce que les boites soient empilés les uns sur les autres et puissent évaporer la glace dissoute dans les autres boîtes. Les boîtes de styromousse utilisées pour transporter le poisson pendant les saisons chaudes doivent être épaisses. De cette manière, la capacité d’isolation dans la boîte est élevée et retarde la fonte de la glace.

Les boîtes en plastiques

Glaçage de poisson

 

L'une des étapes importantes à prendre en compte lors du glacage du poisson, il doit y avoir une couche de glace et une couche de poisson pour que le poisson soit refroidi et glacier correctement.

 

Tout d'abord, une couche de glace est pulvérisée sur le fond de la boîte, puis une couche monolithique de poisson puis une couche de glace dans la couche supérieure.

Avant de mettre les poissons dans le réfrigérateur, ils doivent être emballés ou couvert avant de les placer au réfrigérateur.

 

Lorsque le poisson est placé sans emballage dans le réfrigérateur, la surface du poisson devienne seche. L'humidité dans le poisson est élevée et dans le réfrigérateur est très bas. Pour cette raison, de passer de l'humidité de l'environnement extrêmement humide à l'environnement humide cela cause par le séchage de la surface du poisson. En raison de la sécheresse, l'apparence du poisson va changer et apparaître comme un vieux poisson.

 

Poisson glacé dans des boîtes de styromousse

 

il Ne faut pas trop frire ni glacer le poisson. La glace qui est placée sur le poisson devrait être changée de temps en temps. Lorsque la température ambiante augmente, la glace se dissout et la glace fond pour former des ponts, ce qui provoque l'écrasement du poisson en raison de son poids.

Après la pêche en mer, les glace à ecailles sont déposées sur le poisson puis transportée dans les entrepôts immédiatement avec de la glace just après la pêche. Lorsque le poisson soit dechargé, le processus de reglaçage se refait encore une fois. Dans les pays développés, des machines à glace sont disponibles dans les ports pour répondre aux besoins en glaçe des pêcheurs et des grossistes. La qualité microbiologique de l'eau utilisée dans l'industrie de la glace doit être conforme aux normes relatives à l'eau potable.

Stockage de poisson congelé

Les produits de l'aquaculture sont élevés pour préserver et retarder leur dégradation. Le processus de congélation n'a pas d'impact négatif sur le contenu nutritionnel de l'arôme du produit. Idéalement, il ne devrait y avoir aucune différence claire entre le produit congelé et le produit frais lors de la fusion.

Cependant, même dans les meilleures conditions, il a ete été observée que la qualité des produits congelés dans le stock se degrade un peu.

Sous le point de congélation, l'activité bactérienne cesse, mais la couleur et l'odeur du produit changent progressivement.

La vitesse de ce changement dépend de la durée pendant laquelle le produit reste dans l'entrepôt.

Si la zone de pêche est loin du port ou si les lieux de commercialisation sont loin du lieu de production du poisson, la congélation du poisson est le meilleur moyen de conserver le produit.

 

Il y a environ 60-80% d'eau dans le poisson. Cette eau dans la viande commence à geler entre -1 et -3 °C. La température de congélation du poisson a un impact significatif sur la qualité du produit.

La qualité du produit est maintenue par la congélation rapide.

En cas de congélation rapide, la température du produit doit être comprise entre 0 et 5 °C dans les deux heures.

Lorsque le processus de congélation est terminé, la température du produit le plus chaud doit être de 20 °C.

Après avoir congelé le poisson, la température de l'entrepôt devrait être de -30 °C et la température centrale du poisson ne devrait pas être supérieure à -20 °C.

 

Dans le processus de congélation rapide, les cristaux de glace contiennent un petit noyau et un petit nombre, empêchant la rupture de la cellule. En congélation lente, les cristaux de glace contiennent un gros noyau et un petit nombre.

De gros cristaux de glace rompent la membrane cellulaire et provoquent une fuite de la teneur en nutriments.

 

La durée de vie des produits congelés varie entre 2 mois et 9 ans. Les poissons sans huile ont une durée de vie plus longue que les poissons gras. La durée de conservation de la truite congelée varie en fonction de la température de stockage.

La truite est placée non pas dans un entrepôt frigorifique, mais dans des unités conçues pour la congélation, elle doit être congelée entre -35 et -40 ° C.

 

 

 

Source: Méthodes de stockage des produits aquatiques

Doç.Dr. Abdullah ÖKSÜZ, Doç. Dr. Şenol GÜZEL

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