La pate utiliser pour la cuisson de pain et de pâtisserie diverses se réchauffe pendant le pétrissage. Pour cette raison pour éviter la fermentation d’humidité, de butyrique, de lactique secondaire de l’eau ajouter a la pate lorsque l’on le retirer de la machine de pétrissions il faudra le conserver dans une température entre 22 et 25C pour le refroidir.
En ajoutant de la glace en écailles on devra contrôler la hausse anormale de la température de l’eau. Ceci est généralement utile dans les situations de four chaud et dont le processus de pétrissage doit être de longue durée a haute vitesse ou lorsque la farine est généralement chaude.
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