Tomate

Les tomates sont sensibles au froid. Et Les conditions de stockage varient en fonction du niveau de maturité.

Les tomates bien mûres doivent être conservées dans une température comprises entre 0 ° C et 2 ° C et à une humidité relative de 8-5%. Dans ces conditions, les tomates mûres ne peuvent être conservées que pendant 5 à 6 jours. En fin de stockage, il convient de le donner à la consommation rapidement.

Les tomates nomées "trois-quarts de la maturité" et non complètement mûres doivent être conservées à des températures comprises entre 8 ° C et 10 ° C et à une humidité relative de 80-85%. Cela dure jusqu'à une semaine dans ces conditions.

Les tomates semi-mûres sont conservées entre 12 et 15 ° C dans une humidité relative comprise entre 85 et 90%. Ces tomates, qui sont complètement rougeâtres, peuvent mûrir et continuer à rougir dans ces conditions. La période de stockage est jusqu'à 3 semaines.

Les tomates sont sensibles au froid et sujettes au froid. Un stockage à 13 ° C pendant plus de deux semaines peut provoquer une détérioration anormale sans rougeur. La maturité peut se produire à une température de 18-21 ° C. La maturité ne se produit pas à des températures supérieures à 27 ° C Les températures de 14 à 16 ° C sont idéales pour une maturation complète et sans déformation en 7 à 14 jours. Le stockage à des températures inférieures à 10 ° C accélère la dégradation. 6 jours à 0 ° C ou 9 jours à 5 ° C À conserver sous Alternaria spp. Provoque une augmentation excessive de la carie.

Les produits rouges commencent à excréter eux-mêmes de l'éthylène. Pour les rougeurs artificielles, on utilise 100-150 ppm d'éthylène à 20-25 ° C pendant 24 à 48 heures. Les tomates rouges mûres sont plus résistantes aux basses températures. Les tomates rouges mûres peuvent être conservées plusieurs jours à une température comprise entre 7 et 10 degrés Celsius. Les basses températures provoquent une décoloration, une courte durée de vie et une perte de vitalité. Une fois que les tomates bien mûres sont sorties de l'entrepôt, elles peuvent être conservées à une température de 0 à 1,5 ° C pendant 3 semaines afin de prolonger leur durée de vie (pour le transport). Cependant, leur qualité diminue et leur durée de vie n'est pas très longue. Ceci ne peut être appliqué que sur des tomates entières grillées.

Tomates utilisées dans la transformation: contrairement aux produits de table, elles sont récoltées après maturation complète. Le produit récolté est traité après un lavage, un tri et un calibrage détaillés.

Matière sèche dans les produits en conserve, sucre ou autres additifs. Une perte de couleur plus rapide se produit dans de tels produits pendant le stockage. Les basses températures de stockage aident à maintenir la qualité du produit.

La méthode de traitement à chaud est utilisée pour inhiber les enzymes de décomposition des tomates dans le produit transformé et pour obtenir une viscosité élevée. Pour les produits à haute concentration contenant 40% de matière sèche, une méthode de traitement à froid est utilisée. Ainsi, on laisse la pectine se décomposer, ce qui entraîne une viscosité réduite de la concentration obtenue.

Gardez le produit au froid

Quelle que soit la méthode et la technique appliquées, la congélation des tomates n'a pas abouti jusqu'à présent. Lorsque les tranches de tomates congelées sont décongelées, elles se décomposent complètement et perdent presque leur force en les écrasant. Ainsi, l'application de calcium à 130 ppm de calcium / poids frais de calcium n'affecte pas la texture de manière significative. Il a été déterminé que même l’application de calcium (130 ppm de calcium / poids frais) n’a pas eu d’effet significatif sur le composant. Pour ces raisons, les tomates ne doivent pas être congelées immédiatement.

Les tomates hachées ou en purée peuvent être conservées à -18 ° C pendant 6 à 9 mois après la congélation. L'humidité relative n'est pas un facteur important car l'emballage du produit n'est pas étanche à la vapeur. Il est largement utilisé dans les produits à base de tomates tels que la purée, la sauce et la pâte de tomates, les pizzas surgelées, les pâtes à spaghetti et les collations.

Conservez les tomates et les produits séchés.

Étant donné que la composition des tomates représente environ 95% de l’eau, elle est considérée comme un légume qui se détériore rapidement et qui est corrompue. La dégradation accrue par cisaillement entraîne des pertes de qualité importantes en peu de temps en raison d'effets microbiens et enzymatiques. Pour le séchage industriel commercial, une méthode est utilisée, telle que le séchage très rapide et la quantité d’eau contenue dans le produit final est réduite à 6%, ce qui le rend durable sans aucun additif. Cependant, le séchage dans des conditions naturelles, qui est une méthode de séchage traditionnelle, augmente le risque de dégradation du fait que le séchage dure longtemps et que l'humidité du produit fini est supérieure à celle du séchoir commercial (13-18%). Par conséquent, il a été déterminé que le stockage au froid est nécessaire pour minimiser les modifications des propriétés chimiques et sensorielles des tomates séchées pendant le stockage.

Séchage naturel

Les tomates peuvent être séchées au soleil ou dans des systèmes de séchage industriels. Bien que cela prenne plus de temps que les autres méthodes, un produit de haute qualité est obtenu lors d'un séchage au soleil en utilisant la méthode de séchage traditionnelle. Les principales raisons de la supériorité du séchage au soleil sont la concentration de goût et d'odeur des composés du produit, la perte de composés volatils est très limitée, les sucres non convertis dans les tomates, la prévention du bronzage, et la couleur et la texture peuvent être améliorées.

Le sel et le dioxyde de soufre sont des additifs utilisés pour sécher les tomates au soleil. Ces opérations sont les suivantes.

Le soufre est utilisé dans la technologie de séchage dans une large gamme d'applications. Une certaine quantité de soufre est utilisée avant le séchage, d’autres pendant le séchage et d’autres même après le séchage. Le soufre peut être utilisé à partir de fruits et de légumes. Sous forme de trempage ou de pulvérisation dans une solution de sulfite en introduisant du SO2 gazeux. L'utilisation de sulfate de sodium ou de sulfate de potassium présente certains avantages. Tout d'abord, la pollution atmosphérique est évitée, l'absorption rapide de la phase liquide raccourcit considérablement la durée de traitement du soufre, les pertes d'anhydride sulfureux sont réduites et le processus est maintenu pendant le séchage.

Dans l'application de la solution, le dioxyde de soufre ne pénètre pas dans les profondeurs, mais aussi dans les acides, le sucre et les autres fruits immergés dans la solution. Certaines substances solubles dans l'eau, telles que la perte de matière sèche et la transition en solution. En raison de ces inconvénients, le sulfate de fruit est souvent réalisé par le dioxyde de soufre.

Il convient également de rappeler que le dioxyde de soufre subira une perte pendant le stockage et diminuera pendant la cuisson, en fonction de l'environnement dans lequel l'aliment est contenu. Le taux de perte de dioxyde de soufre pendant le stockage varie en fonction des aliments, de l'emballage, de la température et de l'humidité ambiantes, ainsi que de l'heure et des conditions de ventilation dans l'entrepôt.

En outre, il a été déterminé qu'un stockage par le froid est nécessaire afin de minimiser les modifications des propriétés chimiques et sensorielles des tomates séchées pendant le stockage. La perte de dioxyde de soufre dans les échantillons pendant le stockage à froid est beaucoup plus lente que le stockage à haute température.

Certains légumes et fruits sont éliminés, en particulier avant le séchage, pour éviter que leur couleur ne s'assombrisse. Le dioxyde de soufre a un effet inhibiteur sur les réactions de rougissement enzymatiques et non enzymatiques. Le SO2 empêche le bronzage pendant le séchage et le stockage, réduit le risque de contamination microbienne, grâce à la protection de l'acide ascorbique et des caroténoïdes, il est utilisé pour sécher des fruits tels que les abricots, les pommes et les légumes tels que les tomates et le brocoli.

Les tomates séchées doivent être stockées et transportées à basse température afin de rester intactes pendant longtemps et d’empêcher le noircissement pendant le transport.

Afin de prévenir les changements négatifs (coloration, dégradation microbiologique, etc.) lors du séchage des aliments, il est devenu nécessaire d'utiliser certains produits chimiques autres que le dioxyde de soufre.

Bien que le sel ne soit pas antimicrobien, il a cet effet à une certaine dose et préserve la couleur du produit. Cette posologie varie selon les aliments, la charge microbienne. En général, l'effet protecteur commence après 6%, mais l'effet principal est beaucoup plus élevé que 10%. Le traitement avant séchage dépend de la proportion de sel dans les tomates séchées.

Par conséquent, l'utilisation d'antimicrobiens à elle seule ne devrait pas être considérée comme suffisante pour assurer une stabilité absolue dans les aliments. Activité de l'eau dans les aliments, consommation d'eau, pH, température ambiante, pression osmotique, composition des aliments, etc. Ces facteurs affecteront également la stabilité des aliments.

En raison du taux d'humidité extrêmement élevé, il est absolument nécessaire d'utiliser des agents antimicrobiens tels que l'SO2 dans les tomates en cours de séchage. Cependant, le SO2 aura non seulement un effet antimicrobien, mais l'effet rougissant de l'oxydation et de la benzyme augmentera la stabilité des tomates, en particulier leur couleur.

Séchage artificiel

Le séchage dans des espaces restreints et dans des conditions gérables est appelé "séchage industriel". Dans cette définition, le concept est d'éliminer la quasi-totalité de l'eau sans modifier de manière significative les caractéristiques du produit. Les critères principaux dans les produits déshydratés, dans le cas de la réhydratation des aliments déshydratés, deviennent très proches de leur état antérieur ou de la différence entre l’état ancien et l’état post-réhydratation, ce n’est pas particulièrement important.

Bien que la méthode de séchage soit divisée en deux groupes principaux, le séchage naturel et artificiel, il est également possible de les assembler séparément sous des angles différents. L'un de ces groupes s'appuie sur le procédé de transfert de la chaleur nécessaire au séchoir pour éliminer l'eau du matériau à sécher. En conséquence, il existe trois méthodes de séchage différentes, à savoir "séchage par convection", "séchage par contact" et "séchage par rayonnement".

En séchage par convection, la chaleur nécessaire à l'évaporation de l'eau est réalisée à l'aide de gaz, c'est-à-dire d'air, comme c'est habituellement le cas. L'air chaud est passé à travers et à travers le matériau à sécher. Cette méthode est généralement appelée technique de "séchage à l'air chaud". Selon les propriétés du matériau séché, cette méthode a de nombreuses applications. Par exemple, les séchoirs à réservoir, les sécheurs à tunnel, les séchoirs à lit fluidisé, les séchoirs à pulvérisation constituent certaines des différentes applications de cette méthode.

Dans les systèmes de séchage à l'air conventionnels, la perte de lycopène est importante en raison de l'effet de la température et de l'oxygène. Le traitement thermique décompose les tissus de la tomate et facilite la destruction du lycopène avec l'oxygène et la lumière. Dans le procédé de séchage par contact, la chaleur nécessaire à l'évaporation est obtenue par conduction. En d’autres termes, tant que le matériau séché reste stationnaire ou en mouvement, la chaleur est transférée de la surface chaude au matériau lors du contact. Cette méthode a un large éventail d'applications, l'exemple le plus courant dans les séchoirs à cylindre (cylindrique).

Lors du séchage par rayonnement, le matériau à sécher est chauffé: il est transporté par une source de rayonnement dans le système sans qu'aucun support ne soit nécessaire. D'autres termes sont appelés séchage, micro-ondes, énergie électromagnétique telle que diélectrique ou infrarouge.

Dans les tomates séchées, la valeur nutritive peut être maintenue dans des emballages sous vide jusqu'à 6 mois à des températures modérées. Une diminution soudaine de la valeur nutritionnelle se produit après 6 mois. Par conséquent, il devrait être stocké à -4 ° C dans le cas d'un stockage à long terme tel qu'un an.

Conditions de stockage des tomates